Andrea Fussi

Pizza in teglia di qualità alla portata di tutti (anche dei bambini)

La pizza che vi propongo di mangiare sabato è secondo me il prodotto migliore che potete ottenere con il forno di casa. Non è l’unica pizza che si può fare nel forno di casa naturalmente, è la pizza che a me piace tanto, che si avvicina di più alla pizza al taglio. È una pizza di altissima qualità che difficilmente riuscirete a trovare in giro e che vi darà grosse soddisfazioni, soprattutto perchè riscaldata è ancora più buona!

Naturalmente sono arrivato a questo prodotto studiando prima per golosità poi per passione, e vi posso assicurare che aggiungendo variabili non otterrete lo stesso risultato, ma risultati simili!

Pertanto dovrete fare quello che vi dico io!!!

La settimana scorsa abbiamo impastato e cucinato un prodotto base e tanti hanno avuto belle soddisfazioni nonostante le variabili che vi siete presi, però per questo week end cerchiamo di alzare il livello, ed è per questo vi ho chiesto di comprare: manitoba e semola. Un chilo di manitoba e un chilo di semola rimacinata bastano per iniziare.

Risultati più saporiti e più gustosi li riuscirete ad ottenere con farine diverse da comprare con calma, fuori magari dall’emergenza o online, ma prima bisogna imparare la tecnica e avere buoni risultati con gli ingredienti base.

L’impasto della pizza è composto come sapete maggiormente da farina e acqua, più acqua ci riusciamo a mettere dentro più leggera e scioglievole risulterà la pizza. Immaginate 1kg di impasto composto da 500g di farina e 500g di acqua un così detto impasto a idro 100%, ecco ogni morso che daremo a quell’impasto sarà composto per un 50% da acqua!

Non tutte le farine però sono in grado di assorbire così tanta acqua. Se provate con una farina comune da supermercato vi accorgerete di ritrovarvi una brodaglia in mano ingestibile.

Le farine professionali, quelle da pizza al taglio per intenderci, hanno questa caratteristica oltre ad aggiungere sapore e gusto tramite l’aggiunta di piccole percentuali di altre farine.

Anche la manitoba ha questa caratteristica, contiene infatti una grossa quantità di proteine insolubili che, a contatto con un liquido nella fase di impasto, producono glutine. Il glutine forma una tenace rete che negli impasti lievitati trattiene i gas della lievitazione formando i tanto amati alveoli dando gonfiore alla pizza. I contro della farina manitoba li troviamo nella digeribilità ma a questo problema c’è una soluzione: senza entrare nel dettaglio della scomposizione di zuccheri saccarosi, è importante sapere che più la farina e l’acqua stanno insieme più il processo di scomposizione che dovrebbe avvenire nel nostro stomaco avviene fuori dal nostro corpo, alleggerendoci quindi di una fatica che non dovremo fare noi bensì il tempo.

Il processo di scomposizione degli zuccheri si chiama maturazione ed è un processo che non dipende dalla temperatura ma solo dal tempo, più la farina è forte (%proteine alta) più tempo ci vorrà per renderla digeribile. Quanti di voi hanno avuto sete la notte dopo un pizza anche non troppo pesante? Ecco la sete che vi fa’ alzare la notte è la richiesta d’acqua che il vostro corpo fa’ per alimentare il processo di scomposizone di questi componeneti che non è avvenuto in precedenza.

Una farina forte come la manitoba con un valore W (è così che si classificano le farine, ma non lo trovate indicato sui sacchetti, per questo vi consiglio di guardare le proteine) vicino a 350 richiede almeno 48 ore per risultare ben digeribile, con le prove che ho fatto sono arrivato comunque anche a 72 ore senza mutarne le caratteristiche.

Il tempo però è nemico del lievito. Non possiamo infatti far lievitare un impasto per 48 o 72 ore, il risultato sarebbe una pasta acida che ci impesterebbe coi suoi cattivi odori casa. In soccorso viene quindi il frigorifero, in quanto a differenza della maturazione la lievitazione dipende dalla temperatura, in pratica in frigo a temperature prossime ai 4 gradi la lievitazione si ferma o rallenta di molto, per poi riprendere quando formiamo le palline e mettiamo a lievitare a temperatura ambiente!

Diamo poi un tocco d’arte a questa pizza con un piccolo trucco, con della semola o semola rimacinata di grano duro doniamo croccantezza alla pizza, il famoso crunch al morso è dato appunto da una piccola percentuale di semola che evita la biscottatura (sapore di bruciato) e ne esalta i profumi. Io di solito sto sul 10%.

AGGIORNAMENTO farine post pandemia

ora che gli shop sono nuovamente operativi ho stipulato una convenzionese con un molino che produce una farina professionale di alta qualità, visitate lo shop della POLSELLI molino al quale sono affezzionato e dal quale mi rifornisco regolarmente per le mie pizze, col coupon PIZZAFOX15 riceverete uno sonto del 15% su ogni ordine. Su questo link https://polselli.shop/linea-pizzeria trovate le farine che preferisco, mentre in questo articolo le descrivo e ne descrivo le differenze rispetto alla manitoba.

Ed ora arrivamo al dunque di seguito i tutorial di come procedere

Giovedì

Dopo almeno due o tre ore di frigo

Venerdì mattina dopo la notte in frigo

Venerdì pomeriggio dopo il lavoro

Venerdì sera prima di andare a letto

Sabato a pranzo lo staglio

Sabato sera al raddoppio con forno già al massimo e statico

Prepariamo l’altra teglia e mettiamo la mozzarella

Ed ecco la sfornata

Eccoci arrivati in fondo, ora non rimane tagliare rigorosamente con forbici la pizza e mangiarla.

Di questo prodotto apprezziamo la consistenza dell’impasto e l’aver acquisito una tecnica con prodotti di fortuna recuperati in quarantena.

Sostituendo infatti la Manitoba con un’altra farina forte e appropriata ci guadagnerà il gusto! Ma adesso non è il periodo di girare!

15 thoughts on “Pizza in teglia di qualità alla portata di tutti (anche dei bambini)

    1. Ciao, grazie dei messaggi, di la massa lievitata di può congelare, ma è di difficile gestione, io preferisco congelare una pizza cotta che scaldata è buona come appena fatta e di più facile fruizione!

  1. Bravo Andrea e complimenti alle tue giovanissime assistenti Adele ed Elisa!

    La pizza e’ riuscita benissimo anche se ho usato poca farina manitoba (gli ultimi 400gr. di una scorta portata dall’Italia) ed una “all purpose flour”. Negli Stati Uniti si potrebbe sostituire la manitoba con una farina per i prodotti da forno (bread flour). Questo e’ quello che ho letto da qualche parte.

    Credo di aver sbagliato solo nel non seguire il tuo consiglio sulla temperatura del forno. Ho usato la funzione Pizza (temperatura 204 Celsius). Mea culpa!

    Comunque la pizza era buonissima.

    Ti faro’ sapere come andrà la prossima volta! Intanto, continuerò a seguire il tuo blog!

    Complimenti!

    Graziana

  2. Bravissimo Andrea e le tue assistenti il top!
    Grazie ai tuoi consigli siamo riusciti a fare una pizza buonissima, seguito tutto alla lettera…grandi e piccini l’ hanno molto apprezzata e in questo periodo duro per tutti gustarsi una buona pizza fatta con le proprie mani non ha prezzo!
    Avanti così!

  3. Grandissimo Fox complimenti per le spiegazioni chiarissime, già al primo colpo è venuta molto buona!
    Questi tutorial dovrebbero finire sul cucchiaio d’argento!!

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