Ormai come avrete capito, impastare non è solo una questione di ricetta, ma anche un insieme di azioni che portano l’impasto ad assumere caratteristiche uniche, in fondo è il motivo per cui è nato il blog, tutti mi chiedevano la ricetta e io dovevo stare li a spiegare tutte le volte cos’è una piega ecc… ecc…Veniamo al pane: anche se raggiungere livelli da fornaio è dura noi cercheremo di creare un prodotto che non sia solo commestibile ma anche buono! Tempo ne avete? in totale occorrono circa 2,5/3 giorni ma le soddisfazioni arrivano!Usate la stessa farina della pizza in teglia 70% (farina medio forte o kamut)CONSIDERO UNA TEMPARATURA CASALINGA DI 20°/22° questo influisce su tutti i tempi di lievitazione, con temperature più alte questi calano e viceversa. potete giostrarvi comunque i tempi in eccesso col frigor! Al pomeriggio del 1° giorno sulle 15 si fa un preimpasto senza impastarlo lasciandolo grumoso come al solito, con 560farina+280h20+5g lievito: questo si chiama BIGA Questo è il suo aspetto, se vi si impasta troppo, spezzettatelo pure con le mani!Lasciamolo chiuso in ciotola fino al mattino dopo, svilupperà profumi incredibili, imparate a riconoscerli, col tempo vi sarà utile nel capire quando la BIGA è pronta. (deve profumare di alcool e non di acido)
Al mattino del secondo giorno aggiungi 560 farina 504 h2O 22 sale e 22 g olio 5g lievito, questi ingredienti li aggiungiamo con la solita tecnica dell’impasto fatto a mano passando dal frigor con le varie pieghe esattamente come facciamo con la pizza: facciamo giri di pieghe fintanto che non otteniamo una pasta liscia!Il giorno dopo (quando hai il tempo ti regoli in base alle tue esigenze) tiri fuori dal frigor, tagli in due, stendi su un tagliere e arrotoli per poi metterli lievitare in un coccio.Dentro al coccio, che darà la forma al pane, metti un canovaccio spolverato con farina di semola rimacinata che userai anche come coperchio, al raddoppio circa inforni, per capire se il punto di infornata è corretto dai un pizzicotto leggero al pane, se impiega 5 secondi a rientrare è pronto, se ne impiega meno aspetta ancora un po’ se non rientra sei passato di la!

Per raddoppiare occorrono circa due oreRicorda di mettere l’impasto a lievitare dentro al conovaccio posandolo “sotto sopra” questo perche quando infornate lo farete ribaltando il coccio!Nel frattempo accendete il forno a 240°Per infornare se avete una pala e una pietra è meglio, altrimenti dovrete giocarvela con la leccarda e carta forno. fredda fuori dal forno ci rovesciate sopra distanziati i due impasti, li contenete con la carta forno, e infornate! se avete la pala e la pietra fate scivolare sulla pietra magari agl’angoli un impasto alla volta.
Nel forno serve sul fondo una teglia con H20 per fare vaporeCOTTURA:20 minuti 240° con pentolino
20 minuti 210 senza pentolino
15 minuti 180 ventilato socchiuso(usa una pallina di stagnola)
La temperatura al cuore di 97/98 gradi indica che il pane è cottoN.B. per tagliarlo aspetta che sia freddoOtterrai due chili di pane, taglialo tutto e congelalo, prima di consumarlo dagli una scaldata nel tostapane che elimina l’eventuale umidità in eccesso.